食在云南:米线“帽子”

云南风味小吃，以千家万户所关心的米线而言，固然以过桥米线为著。不过，各地也有各地的“拿手好戏”。前些年滇中的玉溪、通海的米线以所“戴”的“帽子”为名目，就有鸡丝米线、鳝鱼米线、烂肉(扒肉)米线、氽肉米线、香酥米线、焖肉米线、炸酱米线、慈菇米线、三鲜米线、什锦米线、凉粉米线、小锅米线等一二十种。各种口味不同，众口易调，任人选择。

所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线的主料。葱、韭菜、豌豆尖等只算配料。各种“帽子”的“戴”法也有讲究。如鸡丝米线用的是鸡汤，将鸡肉顺其肌理撕成线状，铺盖在米线上；烂肉米线亦如此，有肥有瘦，瘦肉丝绺分明，油而不腻，牙齿不好的老年人最爱吃；鳝鱼米线、慈菇米线、什锦米线等则有季节性，端午节后的鳝鱼就嫌“老”了，要到来年开春的才嫩；慈菇秋后入冬才“盘”(而不是挖)，以排骨黄焖，别具一番乡土滋味；什锦米线又叫凉米线，夏季中午才卖，用萝卜丝等为配料，色彩鲜艳，酸甜适度，最宜消暑开胃；玉溪的凉粉米线别具一格：米线上盖一块豌豆粉，加上一两砣油辣子，往往让人吃得一头大汗，十分爽快；氽肉米线也曾见于昆明，把剁细的猪肉“氽”人沸水之中，倾刻起锅成汤，配上佐料与米线，又鲜又甜；玉溪的香酥米线也是吃凉的，将香酥切成蚕豆大小丁块，配料独特，又香又酥，名副其实。顺便说句，玉溪除人民音乐家聂耳的故乡、云烟之乡外，我认为还可誉称“米线之乡”，有玉溪“米线节’为证，如谁不服气，不妨到玉溪品味一下各种“帽子”的米线再说。

近年云南各地出现的辣鸡米线、肠旺米线、豆花米线，以及米线的姊妹品类排骨面、大肉面、红油面、酸辣面乃至很好听的阳春面，似不具滇味传统。何况云南人一向看不起麦子，称其为杂粮，称面条为“挂面”，没有大米制品的有味和“养人”。